蕎麦食べて・・・

お気楽に蕎麦啜る私

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蕎麦の汁

節の種類

枕崎の木枯れ節が定番!!
関東付近ではカツオの枯れ節が多く辛汁だけど関西では酸味が強すぎてあまり好まれないのでサバ・うるめ節の雑節を使った甘汁の方が多いそうです。
雑節はカツオに比べると魚臭が強いのであまり煮詰めてはダメ!(>ェ<;!!


かけ蕎麦の汁 

 かけ蕎麦の汁は江戸伝統の作り方ではカツオ節で取ったダシのもり汁をばかダシで2倍に伸ばしたのが普通だそうです。
江戸の蕎麦汁は飲まないのが普通なんだって!
もりの汁には純粋な味が必要だけど甘汁には多少雑味(サバとかうるめ)があった方がグーなんだって(^ー^)b

私のつぶやき・・・書いてみたけどもり汁とかばかだしって何のことだかさっぱりですはぁ(?_?)?


甘汁

「かけ」・「種もの」にかけるツユのこと。「かけ汁」とも言う。かえしとダシの相性を楽しむそうです。

私のつぶやき・・・私にはまだまだですねぇ〜(,,-_-)


ばかだし

2番ダシのこと!
一度ダシを引いたカツオ節の出し殻から更にダシを取ったモノ。



返し

醤油・みりん・砂糖を煮詰めたモノ!
ダシより割合が難しいらしい・・・。


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