蕎麦食べて・・・

お気楽に蕎麦啜る私

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蕎麦用語



玄そば

穫したばかりの殻付き蕎麦の種子のこと。
殻を取り除いたものを丸抜きと言い、丸抜きを挽くと蕎麦粉が出来る(*・ω≦)p



挽きぐるみ

殻を剥いだ蕎麦の実をそのまま全部製粉にすること。藪蕎麦が代表的だそうです!!
反対に殻を付けたまま製粉した蕎麦が田舎蕎麦なんだってぇ(*・ω≦)p

私のつぶやき・・・挽きぐるみって蕎麦勉強中に良く出てくる言葉だったけどやっと小寺さんに教えてもらい理解出来ましたぁ(#^ー゜#)v有難うです。



粗挽き

普通より蕎麦の粉度を大きくした石臼挽きの蕎麦粉。
挽きのバラつきによって蕎麦の香り・甘みが濃密になるのですが、この力強さが粗挽きの魅力!!

普通の蕎麦粉(ロール挽き)に粗挽きの蕎麦粉(石臼挽き)を少し入れて打つと
 喉越しの良い香り豊かな蕎麦になるそうです。



丸抜き

磨きをかけた玄蕎麦から殻を取ったモノを丸抜きと言う。
丸抜きした蕎麦を製粉するとほぼ真っ白な粉になる。



打ち粉

蕎麦を延ばしたり切ったりする時に蕎麦同士がくっつかないように延す蕎麦の表面に振る粉で「打ち粉」として
売られている。花粉とも呼ばれているそうですよ.....〆(・ω・)メモメモ

実の中心部の粉でほとんどの成分がでんぷん質で更科粉と比べると粒子が若干粗い。
独特の食感を蕎麦に与え加水し過ぎた蕎麦玉の水分調整も出来る。



色物

色の白い更科粉を用いて打たれた変わり蕎麦のこと。
代表的な色物は5種類で・・・

更科(白)・海老きり(赤)・茶そば(みどり)・ゴマきり(黒)・卵切り(黄)



蕎麦前

蕎麦を食べる前に飲むお酒のこと。




三たて

挽きたて・打ちたて・茹でたて

私のつぶやき・・・これも良く聞く言葉だよねぇ*(o^冖^o)* 



四たて

三たての挽きたて・打ちたて・茹でたてに加えて採れたてを加えて四たてと言うそうです。



本鉢三年・廻し三月・包丁三日

1番難しいのが水廻しでその日の天候・湿度・とかその人のセンスが出るみたいですよ(^_-)-☆ 


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コメント:

包丁下

さん平さん今晩は、そばの横好きと云います。

岡谷市の「蕎麦 あきしの」を検索していて、こちらに辿りつきました。
長野県内の蕎麦屋情報が沢山あって、とても参考になります。

>四たて
>三たての挽きたて・打ちたて・茹でたてに加えて採れたてを加えて四たてと言うそうです。
知らなかったです。初めて聞きました。

>採れたて
採れたてと云っても、天日干しの日にちを考えると「採れたて」はちょっと疑問に感じますが・・・・。

それよりも、「打ちたて・茹でたて」の間に、「包丁下」と云って麺を寝かせて麺の中の空気を抜くとか熟成させる時間がある事をご存知ですか?
おんびら(現在、おにひらの名称変更)で、蕎麦打ち4段までなった方に教えて貰いました。
参考までに。

勉強になります

そばの横好きさん初めまして!
すごく勉強になります!ありがとうございます(^人^)感謝♪
蕎麦が好きで知りたくなり、ちょこちょことネットや本で調べたので
所詮ど素人の浅知恵です(笑)

なので、味や技術というのは全然分からないのですよぉ~私!

そばの横好きさんのブログ拝見させてもらいましたが
全国の沢山の蕎麦屋さんがあってすごいですね!!

また、お邪魔させてもらいますねぇ☆


> さん平さん今晩は、そばの横好きと云います。
>
> 岡谷市の「蕎麦 あきしの」を検索していて、こちらに辿りつきました。
> 長野県内の蕎麦屋情報が沢山あって、とても参考になります。
>
> >四たて
> >三たての挽きたて・打ちたて・茹でたてに加えて採れたてを加えて四たてと言うそうです。
> 知らなかったです。初めて聞きました。
>
> >採れたて
> 採れたてと云っても、天日干しの日にちを考えると「採れたて」はちょっと疑問に感じますが・・・・。
>
> それよりも、「打ちたて・茹でたて」の間に、「包丁下」と云って麺を寝かせて麺の中の空気を抜くとか熟成させる時間がある事をご存知ですか?
> おんびら(現在、おにひらの名称変更)で、蕎麦打ち4段までなった方に教えて貰いました。
> 参考までに。

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