蕎麦食べて・・・

お気楽に蕎麦啜る私

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蕎麦粉


蕎麦の種類かな??

更科
蕎麦の中心部だけを挽いて湯ごねする蕎麦
白い蕎麦粉で香りが弱いので水を良く切り出されてもすぐ食べず水が切れるまで待って乾いたとこをツユにどっぷり浸けてほぐしながら食べるそうです。
蕎麦の実の中心部だけを使っているからでんぷん質がほとんどなくのびにくいそうです!!

喉越しも良くて見た目も綺麗だから『御膳蕎麦』と呼ばれることもあるとか・・・。
※更科蕎麦発祥は麻布十番で今でも3軒あるけど総本家更科堀井が発祥だそうですよ(*≧ω・)b


挽きぐるみの生粉打ちで甘皮の部分まで引き込むから新蕎麦の時期は薄い緑色になるとか・・・。
わざとクロレラや蕎麦の葉を練り込んでいるのもあるそうだけどど素人の私には分からないだろう(?_?) 細打ちでのびやすいのですぐ食べると良いそうです。

田舎蕎麦
挽きぐるみ使った蕎麦で黒っぽい色で香りが高い。
田舎蕎麦のはっきりした定義はないんだけど蕎麦を殻ごと石臼にかけて一度に製粉したものを田舎蕎麦と呼ぶそうです。
細かい殻が混じっているものが田舎蕎麦で藪蕎麦とは全然違うそうです。。。


私のつぶやき・・・白・薄緑・黒・って感じですか~(*^_^*)


ご当地蕎麦

信州蕎麦
蕎麦粉40%以上配合した干し蕎麦を示す。
信州蕎麦は日本での生産量1位を占めているそうですよv(。・ω・。)ィェィ♪

私のつぶやき・・・やっぱり今、長野に住んでいるので外せないですぅr(^ω^*)))
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蕎麦の分類

蕎麦は中心部から順に挽かれていくので中心部に近い方から1番粉、2番粉と分類していくそうです。
1番粉 (内層粉)
蕎麦の実のもっとも中心を挽いたもの!
香りは薄いが色が上品な白。

2番粉 (中層粉)
蕎麦の中間部を挽いたもの!
色は薄い緑色で香り・味・栄養分もほど良い。

3番粉 (外層粉)
蕎麦の実の外側を挽いたもの!
色はやや黒色で仕上げるとモソモソした食感だが香りはある。

4番粉末粉
蕎麦の実の最も外側を挽いたもの!
挽きぐるみ・丸抜きを甘皮と一緒に挽いたもの。


※1番粉が最も高級と思うけど蕎麦の実は中心より周辺部の方が栄養素が豊富で香りも良いそうです。
好きな人たちは2,3番粉をブレンドして挽きぐるみを利用し打ったものを好むそうですよ(*^_^*)

私のつぶやき・・・1番粉が更科で2・3番粉が藪や二八蕎麦になって4番粉は田舎蕎麦になるのかな???   

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つなぎ

蕎麦粉とつなぎの小麦粉の割合です。

十割蕎麦
つなぎの小麦粉を使わず蕎麦粉のみで打った蕎麦。
生粉(きこ)打ちと言うそうです。
ボソボソとした口当たりがするが香りが高くて味も強め!

挽きぐるみの蕎麦はたんぱく質が多いのでのびやすいので水を十分切る前に食べないといけないんだって・・・。
だから水に濡れた蕎麦でも美味しく食べれるようにツユが濃く辛くなっているそうですよ。

二八蕎麦
蕎麦粉8割・つなぎ(小麦)2割で打つ蕎麦。
十割蕎麦に比べると食感はスルリとした喉越し。

※蕎麦粉3割つなぎ(小麦)7割でも蕎麦は蕎麦の表記でるそうです。

私のつぶやき・・・喉越しを楽しむ人は二八蕎麦で香りを楽しむ人は十割蕎麦ってとこかな?

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郷土蕎麦

高遠蕎麦(たかとうそば)
地域 長野県伊那市高遠
辛味の強い高遠大根を焼き味噌・葱で調味した汁で食べる蕎麦。

高遠藩主だったお殿様が会津若松に藩替えになった後も、辛汁の高遠蕎麦が好きで推奨したため、会津地方にも高遠蕎麦があるそうですよ!(食べてみたい・・・)

行者蕎麦(ぎょうじゃそば)
地域 長野県伊那市
辛味大根のおろし汁に、焼き味噌・葱・を加えるが、そのままでは辛みが強いので今では蕎麦汁で割る。

奈良時代に木曽駒ケ岳で修行をした際に里人からもてなしを受けたお礼に蕎麦の種を渡したのがルーツとか・・・
※ 高遠蕎麦や会津若松に伝わる蕎麦も行者蕎麦の一種。

とうじ蕎麦
地域 長野県松本市安曇ほか・・・
投じ籠と呼ばれる柄の長い籠に小盛りにされた蕎麦を入れ、キノコ・山菜・葱・人参・鶏肉などの具が入った鉄鍋に入れ食べる蕎麦。

昔、寒さが厳しい場所で客人をもてなすために出した行事食で、多くの人が一斉に食べれるように配慮した結果のようです。

戸隠蕎麦(とがくしそば)
地域 長野県長野市戸隠
独特な形、「ボッチ盛り」はひとつまみずづに蕎麦をまとめた形で元々は神様に奉納する時の盛り方で、地元の根曲がり竹で編んだ平らな籠の上に盛る。

戸隠神社へ詣でる信者への晴れの料理として伝わった。

越前おろし蕎麦
地域 福井県
大根おろしと出汁を使う。越前国では室町時代に朝倉孝景が蕎麦の栽培始め、江戸時代に本多富正が本格的な栽培を領民に奨励した。

わんこ蕎麦
地域 岩手県
盛岡の三大麺の1つでもり、蕎麦を熱い汁に通し、一口大小分けしてお椀に次々と移しいれる名物料理。
今では競技色が強いが、元々はおもてなし料理である。

にしん蕎麦
地域 京都府
温かい蕎麦の上に身欠きニシンの甘露煮を乗せたもの。かつて北海道で取られたニシンは各地に身欠きニシンに加工されて届けられていた。古くから親しまれていたニシンの昆布巻きに着想を得て明治時代に誕生した。


瓦そば
地域山口県下関市
熱した瓦の上に茶そば・具(錦糸卵と牛肉)を乗せた蕎麦。
西南戦争時に熊本城を囲む薩摩軍が野戦の合間に瓦を使って草や肉等を焼いて食べた事を参考に
1961年(昭和36年)「元祖瓦そば たかせ」の店主高瀬慎一さんが開発した。


きしめん
地域 愛知県刈谷市
幅の広い平打ちうどん。普通のうどんに比べ茹で時間が短く、舌触りが滑らか。
乾麺に関しては、日本農林規格は幅4.5mm、厚さ2mm未満の帯状と規定している。






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蕎麦用語



玄そば

穫したばかりの殻付き蕎麦の種子のこと。
殻を取り除いたものを丸抜きと言い、丸抜きを挽くと蕎麦粉が出来る(*・ω≦)p



挽きぐるみ

殻を剥いだ蕎麦の実をそのまま全部製粉にすること。藪蕎麦が代表的だそうです!!
反対に殻を付けたまま製粉した蕎麦が田舎蕎麦なんだってぇ(*・ω≦)p

私のつぶやき・・・挽きぐるみって蕎麦勉強中に良く出てくる言葉だったけどやっと小寺さんに教えてもらい理解出来ましたぁ(#^ー゜#)v有難うです。



粗挽き

普通より蕎麦の粉度を大きくした石臼挽きの蕎麦粉。
挽きのバラつきによって蕎麦の香り・甘みが濃密になるのですが、この力強さが粗挽きの魅力!!

普通の蕎麦粉(ロール挽き)に粗挽きの蕎麦粉(石臼挽き)を少し入れて打つと
 喉越しの良い香り豊かな蕎麦になるそうです。



丸抜き

磨きをかけた玄蕎麦から殻を取ったモノを丸抜きと言う。
丸抜きした蕎麦を製粉するとほぼ真っ白な粉になる。



打ち粉

蕎麦を延ばしたり切ったりする時に蕎麦同士がくっつかないように延す蕎麦の表面に振る粉で「打ち粉」として
売られている。花粉とも呼ばれているそうですよ.....〆(・ω・)メモメモ

実の中心部の粉でほとんどの成分がでんぷん質で更科粉と比べると粒子が若干粗い。
独特の食感を蕎麦に与え加水し過ぎた蕎麦玉の水分調整も出来る。



色物

色の白い更科粉を用いて打たれた変わり蕎麦のこと。
代表的な色物は5種類で・・・

更科(白)・海老きり(赤)・茶そば(みどり)・ゴマきり(黒)・卵切り(黄)



蕎麦前

蕎麦を食べる前に飲むお酒のこと。




三たて

挽きたて・打ちたて・茹でたて

私のつぶやき・・・これも良く聞く言葉だよねぇ*(o^冖^o)* 



四たて

三たての挽きたて・打ちたて・茹でたてに加えて採れたてを加えて四たてと言うそうです。



本鉢三年・廻し三月・包丁三日

1番難しいのが水廻しでその日の天候・湿度・とかその人のセンスが出るみたいですよ(^_-)-☆ 


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蕎麦の汁

節の種類

枕崎の木枯れ節が定番!!
関東付近ではカツオの枯れ節が多く辛汁だけど関西では酸味が強すぎてあまり好まれないのでサバ・うるめ節の雑節を使った甘汁の方が多いそうです。
雑節はカツオに比べると魚臭が強いのであまり煮詰めてはダメ!(>ェ<;!!


かけ蕎麦の汁 

 かけ蕎麦の汁は江戸伝統の作り方ではカツオ節で取ったダシのもり汁をばかダシで2倍に伸ばしたのが普通だそうです。
江戸の蕎麦汁は飲まないのが普通なんだって!
もりの汁には純粋な味が必要だけど甘汁には多少雑味(サバとかうるめ)があった方がグーなんだって(^ー^)b

私のつぶやき・・・書いてみたけどもり汁とかばかだしって何のことだかさっぱりですはぁ(?_?)?


甘汁

「かけ」・「種もの」にかけるツユのこと。「かけ汁」とも言う。かえしとダシの相性を楽しむそうです。

私のつぶやき・・・私にはまだまだですねぇ〜(,,-_-)


ばかだし

2番ダシのこと!
一度ダシを引いたカツオ節の出し殻から更にダシを取ったモノ。



返し

醤油・みりん・砂糖を煮詰めたモノ!
ダシより割合が難しいらしい・・・。


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蕎麦湯

蕎麦の栄養素ルチン・ビタミン類は茹でるとお湯に溶け出す性質があるので、蕎麦を食べる時は最後に栄養素が溶け出した蕎麦湯を飲むと良いそうです。

店によってドロドロの蕎麦湯とサラサラの蕎麦湯とあるでしょう?!
それって蕎麦を茹でるお湯を継ぎ足して使っているか毎日変えているかの違いだそうですよ!


「蕎麦湯が薄い!」と言うお客さんがいるからわざわざ小麦粉や蕎麦粉を足して出す蕎麦屋さんもあるらしいけどサラサラ蕎麦湯に文句言うとは・・・・(´θ`llll)トホホだね。

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天ぷら・ざる蕎麦

天ぷら蕎麦

昔の藪の天ぷら蕎麦は芝海老のかき揚げをその場で揚げたものを汁で煮込んでから出していたが
更科は朝に揚げた天ぷらを汁に煮込んでから出したそうです。 (その場と朝の違い・・・)

藪と更科の天ぷらの違いは ・・・
明治期に薄力粉が輸入され天ぷらの衣が軽くなったからで日本古来の小麦粉は中力粉で天ぷらにすると衣が厚くぼってとしたものになり、天ぷら蕎麦は衣に味を染み込ませる必要があったので汁で煮込んで煮込んでも衣がはがれないように冷まして固めておいたそうです。

藪は1880年(明治13年)創立なので薄力粉なので通し揚げだか、創立が古い更科は1790年(寛政元年)なので中力粉なので冷まして固める作り方だったそうです。今は更科も通し揚げだけどね(^_^)v


私のつぶやき・・・ほいじゃ衣が厚い天ぷら蕎麦は下手じゃなく更科流って事なのかしら??



ざる蕎麦


本来のざる蕎麦はせいろではなく「ざるに盛った蕎麦」と言う意味でせいろより盛りを良くし汁もみりんが多目のものになるそうです。

並木の藪では水切りを良くするためにざるを裏返して盛るので普通の冷たい蕎麦を「せいろ」・「もり」と呼ばす「ざる蕎麦」と呼ぶそうですよ(d ̄▽ ̄)ざる蕎麦に海苔をかけたものもあるが「海苔かけ」と呼ぶんだって!

私のつぶやき・・・私が行く長野の蕎麦屋さんはざる蕎麦に海苔がかかっていないとこが多いです(*´ェ`*)!

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ざる・もり蕎麦の違い

一般的には蕎麦の上に海苔が乗っているのが「ざる蕎麦」で、乗っていないのが「もり蕎麦」で、値段も海苔が乗っているざる蕎麦の方が少し高くなっている。

ざるともりの違いは・・・
元来、蕎麦汁の違いにあったそうです。。。
ざる蕎麦は砂糖を用いた汁で、もり蕎麦の方はみりん等で味付けした汁で食べていたそうで、江戸時代、砂糖は貴重品で汁の区別を明確にするために当時、高級品だった海苔を乗せたそうです。
現在は、汁はどちらも共通となり海苔を乗せるか、乗せないか、だけが名残で残ったようですよ!

あと・・・出される器でせいろに盛られているか、ざるに盛られているかで、わけているところもあります。
もり蕎麦をせいろ蕎麦と言っている店もあるが、せいろは蒸し器のことで蒸篭(せいろ)と書くように、昔は蕎麦を茹でないで蒸し器で蒸して、その蒸し器で出して食べていたのでせいろと呼ぶようになったそうです。


私のつぶやき・・・個人的には海苔がないもり蕎麦が好きで、蕎麦はやっぱりざるで食べたいかなぁ~??(。-`ω´-)ンー悩みどこ…

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蕎麦雑学

蕎麦発祥地

滋賀県伊吹市が蕎麦の発祥地。僧が中国から持ち帰り、栽培し信濃の国を初めとし全国に広まったと。



蕎麦の語源

蕎麦の実の形が角形であるから稜(かど)(そば)から蕎麦となった。



蕎麦の栄養

蕎麦にはルチンが多く含まれていて血管の壁を強くしたり血流を良くして血液サラサラ効果がある。
他の穀類に比べるとビタミン類や良質たんぱく質も多く低カロリーです。

私のつぶやき・・・蕎麦って結構スゴイでしょ(*・ω≦)p


砂場→更科→藪

藪と砂場は「江戸っ子は蕎麦で腹を膨らしちゃいけねぇ」と言うことなんで盛りが極端に少ないそうですよ!!

私のつぶやき・・・いつも大盛りを頼む私はどうすれば・・・・。



蕎麦通の蕎麦の食べ方

食べる前に蕎麦の香りを楽しんで2,3本の蕎麦を取り一口食べ香り・喉越しを楽しみ次に薬味のワサビをつけ汁に溶かさず蕎麦の上に少し付けまたまた口に含んだら蕎麦の香り・喉越しを楽しみ最後につけ汁を少な目に付けて一気にすすると堪能出来るそうです。。。。

私のつぶやき・・・ヾ(。`Д´。)ノ彡ギャーッ絶対私には出来ない!!



年越し蕎麦

家運永続・長寿を願って食べる。
江戸時代にはもう全国に定着していたそうですよ!




引越し蕎麦

引越しの挨拶に「そばに(近所に)越してきた」から蕎麦を配った。こちらも江戸時代には全国に定着していたらいしです。
配る枚数は家主5枚、向こう隣2枚となっているんだって!



蕎麦の日
毎月18日は蕎麦の日だそうですよ!11月18日はいい蕎麦の日なんだって(゜▽゜*)♪



〜庵

蕎麦屋さんに「〜庵」と付くお店多いですよね!?元々、小さな住居を意味する言葉だそうです。





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私の蕎麦勉強参考先

私の蕎麦勉強参考先・・・

まだまだ蕎麦勉強中で???マークがいっぱいだけど蕎麦勉強の参考にさせってもらったのが小寺一平さんのベース弾き小寺君の蕎麦日記、ピアノ学習日記 です!ありがとうございました(*´з`)ノ⌒☆chu♪
西向仁史さんの蕎麦雑学も勉強させてもらいました。有難うございます♪♪(*´▽`*)ノ゛ 

 あとウィキペディアフリー百科事典 蕎麦 です。

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